高压加工或高静水压加工是一种在不使用额外热量的情况下加工水果产品(例如橙子、柚子、芒果等)以及蔬菜产品的方法。
“它有潜力在不使用化学防腐剂或人工添加剂的情况下生产出高质量、新鲜、纯净、营养、安全食用的水果和蔬菜产品,”All Natural Freshness 营销和产品开发部门的 Samantha 张 说在密歇根州白鸽市。 “HPP 还使水果和蔬菜产品更能耐受冷链滥用,进一步有助于最大限度地减少腐败和相关退货。”
食品的高压加工涉及将水果和蔬菜产品置于 400 MPa (58,000 psi) 至 600 MPa (87,000 psi) 的压力下一到五分钟。高压加工设备中使用的高压通过破坏细胞成分来杀死大多数有害微生物,如沙门氏菌、大肠杆菌和单核细胞增生李斯特氏菌,但与超高温热处理不同,HPP 不会改变风味、质地或营养价值。
“由于高静水压力作用快速且均匀,因此产品容器的尺寸及其厚度都不会影响 HPP 的有效性。有些果汁和饮料可能会发生轻微的变化(如草莓的颜色),但 HPP 有助于基本上保持营养价值、味道、质地和外观,”张说。 “因此,水果和蔬菜产品的高压处理被认为是一种‘天然’压力巴氏灭菌方法,因为它不使用或依赖任何添加的化学防腐剂。”
成为主流
第一个与 HPP 一起使用的商业产品是鳄梨酱,现在人们通常每周都会食用鳄梨酱,而无需消费者购买新鲜鳄梨来制作它。
位于肯塔基州埃尔兰格的 Avure Technologies 公司是一家 HPP 设备制造商,其营销总监 Lisa Pitzer 表示,HPP 已迅速成为主流食品加工方法,称其为新技术已不再合适。
因此,HPP 的趋势是用正常的食品技术术语来评估机械和项目,例如“吞吐量是多少?” “每磅的成本是多少?” “可信度如何?”以及“它占用了多少占地面积?”
“十年前,这些问题是关于 HPP 是否有效,”皮策说。 “五年前,问题是任何人都买得起。现在它已被接受,并且在我们每天吃的许多食物中都很常见。”
它的工作原理是这样的:批量包装食品被添加到称为篮子的容器中。将多个篮子送入充满纯净冷水的压力容器中。压力增加到海洋最深处压力的许多倍,并在那里保持几分钟。治疗后,许多细菌细胞不再能够繁殖,并且无法引起疾病或腐败。如果处理得当,食物的味道或质地不会发生明显的变化。
Pitzer 表示,HPP 在果汁中很常见,新鲜的果汁无法进行热处理,未经处理的果汁保质期很短,而且无法确保加工后的食品安全。
最新趋势
总部位于佛罗里达州迈阿密的食品行业 HPP 设备制造商 Hiperbaric 的技术销售总监 Francisco Purroy 表示,目前该技术的主要驱动力是冷榨果汁类别和 HPP 来料加工(合同服务/联合包装)。
“它们有着内在的联系,因为许多冷榨果汁制造商都在其生产的 HPP 部分使用代加工厂,”他说。 “为了了解这种增长,五年前,全球只有十几个品牌生产冷榨和加压果汁。到 2012 年,我们已经拥有约 50 家客户。如今,我们正在接触全球 150 个 HPP 果汁品牌。”
在机械方面,Hiperbaric 最近推出了有史以来最大、生产力最高的冷压技术系统 — Hiperbaric 525,该系统帮助该公司实现了超过 30 万美元的销售额。
“冷压技术(HPP)仍然相对小众,但发展迅速,”普罗伊说。 “如今,全球 300 多个国家/地区有近 30 个系统,涵盖食品和饮料应用领域。”
采用这种方法生产的产品包括肉类、海鲜、莎莎酱、乳制品、鳄梨酱、即食食品、果汁和水果制品。
“我们对包装产品施加高静水压、等静压;基本上,就像把它们放入海洋深处一样,”他说。 “通过水传递的压力能够杀死微生物,同时保留食物的营养和感官特性,尊重成分及其新鲜度。保质期延长,食品安全大大提高。”
Hiperbaric 的应用和监管专家乔伊斯·朗菲尔德 (Joyce Longfield) 预计,随着更多 HPP 收费设施的出现(其中一些还具有联合包装选项),将会看到更大的机器、更大的产量。
“即食肉类、蘸酱和涂抹酱约占市场上 HPP 食品的 60%。果汁可能占 15%,其余是海鲜和乳制品,还有一些药品,所占比例很小,”她说。 “成品被冷水包围,形成 87,000 psi 的均匀压力。压力会破坏细菌,并保持感官特性和营养成分完好无损。”
Pitzer 表示,HPP 的最新进展在于机器的吞吐量和每磅的成本。
“过去,包括 Avure 在内的制造商都会谈论压力容器中水的升数——水越多越好,”她说。 “Avure 完全专注于最高吞吐量、最低运营成本和最可靠的机器。”
最后的话
新鲜水果和农产品面临一些挑战,但对生产者(安全性和保质期)和消费者(口味和不含防腐剂)来说却带来了巨大的回报。市场上有许多产品,还有更多产品正在开发中。
“Avure 在俄亥俄州设有一家工厂,配备了四名食品科学家,他们全职帮助客户制定和测试新产品,”Pitzer 说。 “除了各种肉类产品外,还有许多令人兴奋的水果、蔬菜和乳制品。几乎所有这些产品都是在冷藏条件下分销和销售的。”
HPP 有许多优点,包括延长保质期(比不含 HPP 的同类产品长 10 至 XNUMX 倍)、不影响感官、营养或功能特性、有效消除腐败和病原微生物以及对冷链具有更高的耐受性虐待。
“HPP 处理能够使水果和蔬菜产品具有与经过热巴氏灭菌或 UHT 处理的产品类似的质量特性,”张说。 “然而,加工温度和储存条件对产品的最终质量有重大影响。高温加工会损害感官(触觉、味道和气味)特性。由于 HPP 是一种低温工艺,因此可以延长保质期,同时保留感官和营养品质,甚至可以改善水果和蔬菜产品的质地。”