现在是中午,食品加工机在下午 100 点之前需要 3 磅洋葱丁
没问题。
工作人员已经回家,市中心的一家酒店想要在两小时内获得 50 磅切片西红柿。
可以做。
芝加哥的 Vegetable Fresh 就是这样运作的。店主万斯·杰克逊 (Vance Jackson) 表示,他已经成为餐饮服务客户(主要通过分销商订购)新鲜切肉的首选人员,从而建立了自己的利基市场。
“我所做的是很多快速、按需的事情,”万斯说,“这样有人可以在今天早上 3 点给我下订单,我可以在 4:30 或 5 点之前为他们提供订单。”同一天早上的时钟,而您的大型加工商则提前两到三天处理订单。”
卑微的开始
Vegetable Fresh 始于 1980 世纪 XNUMX 年代初。其中一名后来成为万斯合伙人的人开始在他的车库里为芝加哥市中心的一家大型酒店集团切割农产品。
“当时,这个行业还处于起步阶段,按照今天的标准,这是难以想象的,”万斯说。 “而且这一切都是他亲手完成的。”
大约四个月后,该操作转移到农产品码头的一个地点。
“那是 1984 年,我们没有现在的机器,也没有技术,”万斯说。 “一切都是凭感觉进行的操作,你需要猜测很多东西。关于鲜切的文章很少。”
然后一家大型快餐连锁店出现了,想要购买洋葱丁和切片。万斯说,一直为肉类和奶酪行业提供服务的机械公司正在改造他们的设备来切割产品,但这些选择与今天的情况相差甚远。
尽管如此,他们还是继续前进。万斯加入公司后,他们开始与向酒店和餐馆销售产品的经销商合作。 Vegetable Fresh 还向食品加工商(例如生产蛋卷和披萨的公司)和医院供货。
餐饮服务商也是忠实的顾客。
“餐饮服务商总是喜欢我们的产品以及我们可以做的让他们的工作更轻松的事情,”万斯说。 “这是日常事务。我们将以八到十种不同的方式切西葫芦或黄南瓜。我们会做蘑菇形状的土豆,或者水果烤肉串——我们甚至把它们放在棍子上。
“我们通过经销商根据要求生产水果托盘和蔬菜托盘。”
芝加哥 Staff Kosher Catering 的 Michael Kirshner 经常从 Vegetable Fresh 采购鲜切农产品。他经常举办大型活动,包括一些需要犹太产品的活动,万斯与他合作以满足他的需求。
“它节省了我很多时间,并为我提供了更好的产品,”他说。 “与他们一起工作真是太棒了。”
2004 年,Vegetable Fresh 从芝加哥农产品码头的最后一个地点搬迁至芝加哥西南侧靠近唐人街的 22,000 平方英尺的生产工厂。他们在那里处理约 300 种不同的物品,每天轮班两班,约有 50 名员工。
“我们的工作非常高效,同时在安全和卫生方面绝不妥协,”他说。 “我们有能力一次运行 10 到 15,000 磅的产品,并且通常可以立即完成。
“对于任何某种产品,我的平均运行量可能约为 200 至 300 磅,如果有人要求,我们只会生产 10 磅的某种产品。”
该公司不使用气调包装。相反,他们专注于设备和切割技术,使用正确的袋子并保护冷链以确保质量和保质期。
“我的大部分产品可能会在加工后三天内被消耗掉,”万斯说。
经销商网络
虽然 Vegetable Fresh 直接向一些大型最终用户发货,但其余的则通过分销商发货。
“我所做的一切都是餐饮服务,目前我在零售层面没有做任何事情,”万斯说。
即使通过经销商,Vegetable Fresh 也能够根据客户的需求定制产品。
“我们告诉他们,我们几乎可以模拟任何你想要的东西,从炒菜到定制混合蔬菜,再到多种切法的蔬菜,”万斯说。 “例如,有人想要将西葫芦切成半月形,或者将胡萝卜切成 1/8 英寸 x 2 英寸。我们手工做很多事情,所以我们能够定制任何人想要的任何类型的剪裁。”
芝加哥 Testa Produce 营销协调员 Angie Bader 表示,定制订单很常见,Testa 还订购鲜切产品以备库存。
“Testa 从我们的供应商那里购买产品,将其发送给 Vegetable Fresh 根据订单要求进行加工,然后他们将其发送回给我们进行分发,”Bader 说。 “这对客户来说非常方便,因为他们可以通过我们满足他们所有的订购需求。
“他们下了一个订单,所有的东西都会一起出现。”
万斯通过他的经销商看到连锁餐厅的需求不断增长。
“他们意识到,预剪绝对是尝试自己制作产品的替代方法,”他说。
他说,学校午餐计划也是一个需要扩展的利基市场。
维持供应
尝试每天储备适量和种类的新鲜农产品以预测需求以及意外的最后一刻请求,这是一种平衡行为。万斯尝试在当地购买,但直接从加利福尼亚州和佛罗里达州购买大批量的商品。他的洋葱是从加利福尼亚州或俄勒冈州预先去皮的。
“我每天的库存中可能有大约 120 种不同的商品,”他说。 “这有点困难,但它需要了解你的业务并了解你的客户。”
他说,这可能会变得很棘手,并举了一个顾客的例子,他通常每天可能会使用 60 磅去皮的芹菜根。
“然后突然他去度假了,我就把那个产品放在那里,”万斯说。 “但几乎我携带的所有物品,我知道如果这个人不使用它,另一个人会使用它,所以总是有备份。
“我尝试将我知道可以在两天内搬走的物品放入冷藏箱中。”
当他确实有多余的农产品无法及时使用时,他会通过芝加哥食品储藏室捐赠给食品银行。
商品进来的速度很快,产品就会生产出来。
“很多时候,人们不知道自己想要什么,或者他们忘记下订单,或者他们意识到他们有一个聚会并且他们需要 X 数量,”万斯说。 “我们能够做出反应。
“这是我在芝加哥的一个利基市场。我们会尽一切努力来完成它。”