麦当劳的金拱门是世界上最知名的标志之一。但近年来,快餐业因提供高脂肪和高胆固醇的膳食而受到公开批评。麦当劳正试图通过推出营养丰富且利润惊人的新菜单来改变这种形象。
菜单开发
麦当劳菜单管理团队的成员齐心协力,专注于客户方面的业务。麦当劳菜单创新与开发总监马克·莱平 (Mark Lepine) 表示,重点在于以简单的方式提供新产品。
莱平说,他很自豪麦当劳长期以来因其使用生菜丝等农产品而闻名,但更自豪的是他能够通过沙拉、水果和蔬菜使其更加多样化。
该公司今年推出了一系列优质沙拉,包括亚洲沙拉,并于 9 月推出了重新设计的水果和核桃沙拉。莱平说,它将是零食大小且便于携带,使其成为一种随身携带的零食。他表示,创新和新产品证明了麦当劳致力于长期在菜单上保留健康食品的承诺。
沙拉不像巨无霸等麦当劳的核心招牌菜,很少变化。沙拉必须经常更新和修改,莱平说他的团队必须不断地重新发明整个沙拉系列。
“我们一直在这个类别(沙拉)中处于领先地位,并且可能一路走来已经失去了视线,但我认为我们已经回来了,”莱平说。
为快餐市场开发新产品可能需要八九个月到长达三四年的时间。 4月份推出的高级亚洲沙拉只花了大约一年的时间来开发,而该公司的新苹果勺已经开发了三年多。
菜单开发团队与供应商密切合作开发新沙拉。例如,在优质沙拉系列中使用纽曼自己的沙拉酱首先是由供应商提出的。因此,当团队开始制作新沙拉时,他们回去与 Newman's Own 合作,寻找可以补充沙拉的调料。
鲜切采购
麦当劳的顾客每年消耗超过80亿磅土豆、100万磅沙拉蔬菜、54亿磅绿叶生菜和卷心生菜、30万磅苹果、6.5万磅西红柿和XNUMX万磅葡萄。所有这些产品都必须符合麦当劳的质量标准,并且易于在餐厅层面准备。为此,莱平表示,公司转向了鲜切供应商。
“如果我们有产品需求,那么我们会从鲜切的角度来看待它,”他说。
对于 Lepine 来说,鲜切农产品并不是什么新鲜事。十年前,在加入麦当劳之前,他为 Long John Silver 的生菜卷开发了鲜切程序。
莱平 (Lepine) 提出了菜单项的创意,而米奇·史密斯 (Mitch Smith) 则负责开发菜单项并寻找供应商。史密斯是麦当劳农产品美国质量体系总监。
他说,该公司按照“三条腿凳子哲学”采购产品,每条腿代表所有者、经营者和供应商。
“作为合作伙伴共同努力对我们来说非常重要,”史密斯说。
在寻找新农产品时,他会考虑三个要素:质量、食品安全和有保障的供应。
质量保证
麦当劳的所有菜单项均按照 27 分“质量期望计划”进行评分。为了获得考虑,产品的每个属性必须达到可接受的水平,包括外观、质地和风味、可追溯性、安全性以及物理、化学和微生物水平。
当产品来自全国不同地区时,保持一致的质量水平可能很困难,因此需要进行感官开发测试。该测试是主观的,并且基于样本之间的差异分数。每次产品检查时都会进行测试,麦当劳的员工和供应商都接受过评估产品质量的培训。
当菜单团队开发新产品时,视觉质量与味道一样重要。麦当劳的苹果片主要使用 Galas 和 Empires,以及一些 Cameos 和 Jonagolds 的红苹果。对于青苹果,只有青苹果才可以接受。之所以选择这些品种,是因为它们色泽好、里里外外、味道好。在看品种时,Lepine说他们喜欢富士苹果的味道,但里面是棕褐色,不符合他们的要求。
食品安全
史密斯说,食品安全是不容谈判的。它从选择种植土地开始,一直到客户的托盘。公司制定了严格的食品安全计划,并采取预防措施。
麦当劳与其种植者和供应商合作,确保他们使用安全技术。第三方对良好农业规范的审核经常进行,春季混合沙拉种植者每年审核一次,卷心生菜种植者每 18 至 24 个月审核一次。
在现场,每天都会对良好收割规范进行审核,以确保设备得到消毒、现场储存充足、工人洗手并满足 OSHA 要求。
除了第三方审核之外,麦当劳还可以随机审核供应商,以检查良好生产规范和 HACCP 计划。加工设施需要记录其 HACCP 计划并每天报告,并且每天还需要进行微生物测试。
特许经营商和供应商也共同努力维护食品安全。勒平表示,供应系统是一个闭环,这是麦当劳独有的。冷链永远不会中断,这有助于大多数产品保持 10 天左右的保质期。由于餐馆每周只收到两批货物,因此延长保质期很重要,但这也意味着肉类和农产品会装在同一辆卡车上。这也可能是一个安全问题,因此必须将农产品分开以防止交叉污染,有时还必须包装以防止冷冻。
鲜切在商店层面的食品安全中发挥着关键作用。接触产品的手或工具越少,污染的机会就越小。莱平表示,公司尽量避免使用刀具,而是专注于即用型产品。在商店层面,除了需要员工混合配料的春季混合沙拉外,不需要太多准备工作。
史密斯说,新产品线的增加刺激了麦当劳食品安全方面的创新。虽然有标准的工艺要求,但需要更多的开发来保持春季混合沙拉中生菜在洗涤过程中的质量。他说,生菜需要大量暴露而不会造成损坏,因此供应商必须开发一种无需漂白即可清洗产品的方法。
由于麦当劳每天服务的顾客数量众多,因此公司拥有充足的产品供应至关重要。该公司紧随收获季节,从智利和墨西哥进口葡萄,从最新鲜的地方进口苹果。史密斯说,他寻求“全年始终如一的最佳质量”。
莱平表示,他最终希望为麦当劳餐厅开发季节性产品,但从供应角度来看尚不可行。
当开发新产品时,麦当劳首先向其现有的种植者和加工商提供产品。史密斯表示,这符合公司对忠诚度的承诺。他表示,公司不会按价格购买,也不会为了省一分钱而更换供应商,而是寻找合适的特性并与供应商建立长期合作关系。他们从产品一开始就参与其中,并在整个开发过程中提供意见。
麦当劳使用现有品种,没有开发自己的品种。史密斯表示,他必须平衡开发专有品种的收益与成本,到目前为止还没有看到竞争优势。史密斯表示,尽管难度更大,但通常都有符合麦当劳标准的品种。在开发优质沙拉系列时,对许多品种进行了检查,直到发现其中一种没有太深的肋骨。
他表示,他不排除专门为麦当劳开发产品的可能性。他目前正在寻找一种用于汉堡片的番茄,其颜色好、质地更好、切割后凝胶损失更少。如果他无法找到符合这些标准的番茄,那么公司开发一种新番茄可能会有利。