华威大学的研究人员在今年圣诞节分享了关于这种不起眼的芽菜的思考食物,探讨了几个问题:
- 为什么基因突变会让豆芽尝起来很糟糕
- 为什么霜冻后豆芽味道更好
- 为什么它们会让人喘气
英国有一个占地 3,240 个足球场的区域专门种植球芽甘蓝——如果你把它们单独排列起来,它们会从伦敦延伸到悉尼。卑微的豆芽可能还有比我们想象的更多的东西。
也许不足为奇的是,豆芽总销量的 25% 发生在 750 月份的两周时间内,但豆芽不仅仅适合圣诞节。令人失望的是,随着英国苦苦应对粮食安全和作物抗性的担忧,每年生产的 XNUMX 亿颗豆芽中只有一半被食用。
芽菜的历史可以追溯到 13 世纪的布鲁塞尔,不过“布鲁塞尔芽菜”这个词是在 1700 年代后期由法国人创造的。和今年许多其他人一起享用圣诞晚餐一样,球芽甘蓝是一个庞大而复杂的家族的一部分。它们是十字花科蔬菜,还有卷心菜、西兰花、花椰菜、羽衣甘蓝及其更辣的表兄弟芥末、辣根和芥末。它也被称为十字花科,源自拉丁语,意思是“十字轴承”,因为这些蔬菜花的四种颜色的花瓣看起来像十字架。
与它的亲戚不同,芽菜是唯一从茎上长出芽的蔬菜。豆芽富含维生素和矿物质,甚至还具有抗癌和抗炎特性。它们还含有一种叫做棉子糖的糖, 人体 无法消化,反而会产生大量气体,甚至可能在餐桌上引起骚动。
如今,现代育种方法,包括华威大学使用的方法,可以使抱子甘蓝变得更加美味。该大学生命科学学院 (SLS) 的 Lauren Chappell 是 Defra 资助的蔬菜遗传改良网络 (VeGIN) 的一部分,该网络由研究人员和机构合作组成,旨在提高作物抗性和产量,特别是应对作物抗性和产量的双重挑战气候变化和 粮食安全.
研究员劳伦·查佩尔 (Lauren Chappell) 说:“硫磺是豆芽味道苦的原因。随着年龄的增长,我们会失去味蕾,这可能会让它们变得更美味——这可能是为什么小时候讨厌豆芽的成年人现在在时令菜肴中拥抱豆芽的原因。更重要的是,寒冷的天气会将苦味淀粉转化为糖,从而产生更甜的豆芽(因此祖父母说他们“在第一次霜冻之前不会吃豆芽”背后的逻辑)。
“豆芽中含有一种类似于苯硫脲的化学物质,只有携带某种基因变异的人才会尝到苦味。世界上大约 50% 的人口存在该基因突变。幸运的一半人不会尝到通常与 豆芽,因此比其他人更喜欢他们。”