多汁、成熟的罗马式西红柿存放在当地超市的罐头食品区,它们已经去皮,可以添加到您最喜欢的冬季炖菜、汤或砂锅菜中。罐装炖番茄或切丁番茄同样用途广泛,餐厅厨师和家庭厨师都使用它,非常适合制作美味的意大利或墨西哥菜肴。
如今,许多加工商使用传统方法去除这些美味番茄的紧密果皮,例如蒸汽加热或喷射氢氧化钠或氢氧化钾加热溶液,然后用自来水冲洗。
明天,处理器可能会选择一种新方法,该方法是在由以下人员领导的研究中开发和测试的: 农业研究处 工程师 潘中立。他驻扎在该机构 西部地区研究中心 在加利福尼亚州奥尔巴尼。
红外线换肤的工作原理
该过程依赖于红外能量,例如高档家庭厨房中的红外烤箱产生的能量。在罐头厂,传送带上传送的西红柿将被放置在传送带旁边的管状单元发出的红外光加热约 60 秒。
热量会使粘着的果皮松动并导致其破裂。这使得当西红柿进入下一个目的地(真空室)时,果皮更容易裂开,然后被“夹送”辊移除。
潘的团队在五年多的测试中完善了这些步骤,涉及约 6,000 个商业种植的罗马型(有时称为“李子”)西红柿。尽管科学家们几十年来一直在对水果和蔬菜进行红外线去皮实验,但潘的红外线测试显然是迄今为止针对西红柿环保去皮进行的同类测试中最广泛的。
这项新技术最重要的优点之一是它基本上是无水的。对于有时遭受干旱的加利福尼亚州的加工商来说,这是一个特殊的“优势”,该州生产了全国大部分加工番茄。
该技术不仅可以降低将水带入罐头厂的成本,还可以减少回收或妥善处理水的费用。对于使用氢氧化钠或氢氧化钾的加工商来说,处置是一个特别值得关注的问题,因为这些物质会增加处理工厂废水的成本。
其他优点
红外线“干剥离”技术还有更多值得喜欢的地方。这个过程有助于减少浪费的“过度剥皮”,当过多的番茄层与果皮一起被无意中去除时,可能会发生这种情况。对于红外线,过度剥离不是什么问题,因为当精确使用时,该技术主要只影响果皮及其下面的一些薄层。
在 2014 年发表的一项研究中,研究人员表明,通过比较去皮前后番茄的重量来测量,与去皮相关的损失在红外加热下约为 8% 至 13%,而在基于氢氧化钠的去皮中约为 13% 至 16% 。
较少的过度去皮也意味着经过红外线处理的番茄可能比过度去皮的番茄更有吸引力。过度剥皮会暴露内层,这些内层通常比日常加工番茄的深红色上层颜色更浅。此外,番茄的黄色脉状维管束也可能因过度剥皮而暴露出来。
此外,红外线去皮可以更容易地改变番茄的结构和质地。这意味着西红柿可以保持令人愉悦的坚硬,而不是糊状,并且在切割时不会轻易散开。潘的团队已经证明,经过红外线处理的西红柿的硬度与用氢氧化钠或氢氧化钾去皮的西红柿相似或略好。
潘和同事们 塔拉·麦克休奥尔巴尼 ARS 的研究领导者和食品技术专家; Carlos Masareje 与精密罐头设备公司,加利福尼亚州伍德兰;核桃溪德尔蒙特食品公司的 James Valenti-Jordan 和 James Valenti-Jordan 正在寻求去皮工艺的专利。
Pan 预计到 2016 年该系统将达到罐头厂的速度。与此同时,番茄研究已记录在六篇同行评审的科学文章中。其他文章描述了使用另一种经典罐头食品新鲜粘石桃去皮技术的进展。